축산물 위생관리법 시행규칙

1. 타조
가. 도살방법
1) 도살 전에 충분히 안정을 취할 수 있도록 하여야 하며, 도살 12시간 이전에는 가급적 사료를 주지 아니한다.
2) 도살은 전살법 또는 이산화탄소가스법 등을 이용한다.
3) 방혈법
가) 방혈은 목동맥 또는 목 아래부위의 주요 혈관을 절단하여 실시하되, 식도 및 기도가 손상되지 아니하도록 한다.
나) 방혈은 뒷다리를 매달아서 실시함을 원칙으로 한다.
나. 처리방법
1) 지육ㆍ장기 및 그 밖의 부위가 오염되지 아니하도록 위생적인 방법으로 처리한다.
2) 완전 방혈한 다음 머리절단ㆍ박피ㆍ발절단ㆍ항문제거ㆍ개복ㆍ장기적출ㆍ수세냉각ㆍ냉장ㆍ냉동(냉동을 필요로 하는 경우만 해당한다. 이하 같다) 및 포장(포장을 필요로 하는 경우만 해당한다. 이하 같다)의 순서로 처리한다.
3) 껍질과 털은 타조의 특성에 맞게 벗기는 등 위생적으로 제거하되, 도체에 상처를 주지 아니하도록 한다.
4) 절단작업은 도체를 식용에 제공할 수 있도록 머리ㆍ발ㆍ기도ㆍ허파ㆍ식도ㆍ심장ㆍ모이주머니 및 내장 등을 분리하고, 해체된 식육은 오염되지 아니하도록 한다.
5) 부위별 처리 및 절단방법
가) 머리는 뒷머리 뼈와 제1목뼈 사이를 절단한다.
나) 다리는 상박부와 하박부의 중앙을 절단한다.
다) 장기적출은 가슴뼈를 절단한 다음 배쪽의 정중선을 따라 절개하여 다음과 같이 실시한다.
(1) 흉강장기를 적출한다.
(2) 항문 및 그 주변 부분을 제거한 후 횡격막의 부착부분부터 절개한다.
(3) 장의 내용물이 쏟아지지 아니하도록 항문을 묶는다.
(4) 복강장기를 적출한다.
(5) 식용에 제공하기 위한 간은 그 밖의 장기와 구분ㆍ적출하여 위생적인 용기에 담는다
(6) 식용에 제공하기 위한 위ㆍ소장 및 대장은 그 밖의 장기와 구분하여 처리하되, 내용물이 눈에 보이지 아니할 때까지 세척하여 전용 위생용기에 담는다.
6) 도체
가) 도체를 2등분으로 절단할 경우에는 엉덩이사이뼈ㆍ허리뼈 등 등뼈를 좌우대칭이 되도록 절단한다.
나) 도체는 전기톱 또는 에어톱 등을 이용하여 위생적으로 절단한다.
7) 냉장ㆍ냉동 및 포장은 해체된 타조고기를 신속히 냉각한 후 실시한다.

2. 오소리
가. 도살방법
1) 도살 전에 충분히 안정을 취할 수 있도록 계류하여야 하며, 동물의 표면에 묻어있는 오물을 제거한 후 깨끗하게 물로 씻어야 한다.
2) 도살은 타격법ㆍ전살법ㆍ총격법ㆍ자격법 또는 이산화탄소 가스법을 이용하여야 하며, 방혈 전후 연수 또는 척수를 파괴할 목적으로 철선을 사용하는 경우 그 철선은 소독된 스테인리스 철재를 사용하여야 한다.
3) 방혈법
가) 방혈은 목동맥 또는 복대동맥을 절단하여 실시한다.
나) 목동맥 절단시에는 식도 및 기관이 손상되어서는 아니되며, 복대동맥 절단시에는 절개부위를 최소화하여야 한다.
다) 방혈은 목 또는 뒷다리를 매달아 실시함을 원칙으로 한다.
나. 처리방법
1) 동물의 껍질과 털은 해당 동물의 특성에 맞게 벗기거나 뽑는 등 위생적으로 제거하여야 한다.
2) 머리는 뒷머리뼈와 제1목뼈 사이를 절단하되 림프절은 머리에 부착시킨다.
3) 앞다리는 앞발목뼈와 앞발허리뼈 사이를 절단한다.
4) 뒷다리는 뒷발목뼈와 뒷발허리뼈 사이를 절단한다.
5) 장기적출은 배쪽의 정중선에 따라 절개한 후 다음 방법에 따른다.
가) 절개시에 음경ㆍ고환을 제거한다.
나) 항문ㆍ외음부 및 그 주위부분을 제거한 후 횡경막의 부착부분부터 절개한다.
다) 가슴뼈와 두덩뼈결합 사이를 종단한다.
라) 장내용물이 쏟아지지 아니하도록 가급적 항문을 묶는다.
마) 흉강장기ㆍ복강장기를 적출한다.
바) 식용에 제공하기 위한 간은 그 밖의 장기와 구분ㆍ적출하여 위생적인 용기에 담는다
사) 식용에 제공하기 위한 위ㆍ소장 및 대장은 그 밖의 장기와 구분하여 처리하되, 내용물이 눈에 보이지 아니할 때까지 세척하여 전용 위생용기에 담는다.
6) 도체는 전기톱 또는 에어톱 등을 이용하여 위생적으로 절단하여야 한다.
7) 냉장ㆍ냉동 및 포장은 해체된 식육을 신속하게 냉각한 후 실시한다.

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